„Unsere Prognose liegt 8 Prozent daneben“: Dieser Satz klingt klar, sagt aber wenig. Ob eine Gästeprognose in der Großküche taugt, zeigt sich erst an mehreren Kennzahlen und an einem fairen Vergleich. Hier erfahren Sie, worauf es ankommt.
Wer Mengen für Mensa, Betriebsrestaurant oder Kantine plant, will wissen, wie weit er der Prognose vertrauen kann. Das ist keine Frage für Statistiker, sondern eine für die Küchenleitung: Wie viele Portionen kann ich auf Basis dieser Zahl vorbereiten, ohne dass Essen übrig bleibt oder die Ausgabe leer ist?
Warum ein einzelner Prozentwert wenig verrät
Eine durchschnittliche Abweichung von 8 Prozent kann sehr Unterschiedliches bedeuten. Vielleicht lag die Prognose an 90 Tagen nur wenig daneben und an einem Tag, etwa bei einem Streik oder Unwetter, weit. Vielleicht war sie auch an jedem Tag ein bisschen zu hoch. Beides ergibt dieselbe Zahl, führt in der Küche aber zu ganz anderen Folgen.
Hinzu kommt der Bezug: Ein Durchschnitt über alle Gerichte und Standorte versteckt, wo die Prognose gut funktioniert und wo nicht. Aussagekräftig wird die Bewertung erst, wenn man den Wert je Wochentag, je Standort und je Zeitraum betrachtet.
Die wichtigsten Kennzahlen: Abweichung, Bias und Trefferquote im Korridor
Für den Alltag in der Gemeinschaftsverpflegung reichen drei Kennzahlen. Die mittlere prozentuale Abweichung (in der Fachsprache MAPE) zeigt, wie weit Prognose und tatsächliche Gästezahl im Schnitt auseinanderliegen. Der Bias zeigt, ob die Prognose systematisch zu hoch oder zu niedrig liegt. Und die Trefferquote im Korridor sagt, an wie vielen Tagen die Abweichung innerhalb einer Toleranz blieb, die Ihre Küche verkraftet, zum Beispiel plus oder minus 10 Prozent.
Gerade der Bias wird oft übersehen. Eine Prognose, die immer leicht zu hoch liegt, treibt die Überproduktion nach oben, auch wenn die durchschnittliche Abweichung gut aussieht. Eine Prognose mit ausgeglichenem Bias lässt sich dagegen gezielt mit einem Sicherheitspuffer kombinieren.
Fair vergleichen: Wochentage, Ferien und Sonderfälle
Ein Montag im Semester lässt sich leichter vorhersagen als der erste Tag nach den Ferien. Wer die Genauigkeit bewertet, sollte deshalb vergleichbare Tage gegenüberstellen und Sonderfälle getrennt ausweisen. Dazu gehören Feiertage, Brückentage, Streiks, Aktionstage und Ausfälle durch Baustellen. Sonst fällt eine gute Prognose wegen weniger Ausreißer schlecht auf, oder eine schwache wird durch viele ruhige Tage geschönt.
Ebenso wichtig ist der Vergleichsmaßstab. Fragen Sie, wie genau die bisherige Planung war, etwa der Schätzwert nach Erfahrung oder die Zahl der Vorwoche. Erst dieser Vergleich zeigt, ob eine Prognose tatsächlich besser ist. Wie Ferien, Klausurphasen und Events dabei eine Rolle spielen, beschreibt unser Beitrag zu Gästeschwankungen in Mensen.
Eine gute Prognose muss nicht jeden Tag exakt sein. Sie muss so verlässlich sein, dass die Küche ihre Mengen darauf aufbauen kann.
Was Küchen aus der Prognosegüte machen
Die Kennzahlen sind kein Selbstzweck. Sie beantworten, wie groß der Puffer sein darf: Wo die Prognose stabil ist, lässt sich knapper produzieren, wo sie schwankt, braucht es eine Reserve oder eine zweite Charge. So entstehen weniger übrig gebliebene Portionen, ohne dass Gäste vor leeren Wannen stehen. Das wirkt direkt auf den Wareneinsatz, den wir im Beitrag zur Wareneinsatzquote näher betrachten.
Genau deshalb lohnt es sich, Prognose und tatsächliche Gästezahlen nebeneinanderzulegen. Wenn Sie wissen möchten, wie gut Prognosen für Ihre Küche funktionieren, zeigen wir Ihnen das gern in einer 30-minütigen Demo. Demo-Termin buchen oder direkt schreiben an info@better-bites.de. 💚